PASTA VECCHIA (da 1 a 3 gg. prima)
150 gr di FARINA MANITOBA ORO Mulino Caputo
105 gr di ACQUA a T. A.
1 gr di LIEVITO DI BIRRA fresco
1 gr di SALE
Mettere il lievito in un contenitore piccolo, aggiungere l’acqua e mescolare per far sciogliere il lievito, aggiungere la farina setacciata ed il sale, rimescolando con un cucchiaio, poi a mano e far riposare per 30 minuti.
Riprendere il composto e impastare ancora. Coprire con un coperchio il contenitore e mettere in frigo nella parte bassa per 24/72 ore.
Va bene sia per lievitati dolci che salati.
200 gr circa di PASTA VECCHIA
130 gr di ZUCCHERO
180 gr di ACQUA
460 gr di FARINA MANITOBA ORO del Mulino Caputo
160 gr. di TUORLI d’UOVA
125 gr di BURRO
1 gr di SALE
Mettiamo in planetaria lo zucchero e l’acqua e facciamo sciogliere bene lo zucchero. Uniamo la pasta vecchia a pezzettini che faremo sciogliere ben bene con la foglia, poi aggiungiamo la farina e facciamo incordare bene l’impasto. Aggiungiamo a filo subito dopo le uova sbattute in tre volte, facciamo incordare ancora l’impasto, aggiungiamo il burro a pomata poco alla volta. Faremo incordare l’impasto ancora una volta e lo riporremo in una ciotola e farlo triplicare a 27°. Una volta triplicato metterlo in frigo mezz’ora prima che venga inserito nel secondo impasto.
SECONDO IMPASTO
125 gr di ZUCCHERO A VELO
30 gr di ACQUA
140 gr di FARINA MANITOBA ORO
130 gr di TUORLO d’UOVO
110 gr di BURRO MORBIDO
5 gr di SALE
5 gr di MALTO
13 gr. di BURRO di CACAO
20 gr di LATTE in POLVERE
40 gr di BURRO FUSO
aromi: scorzetta d’arancia, miele, vaniglia, pasta d’arancia
ARANCIA CANDITA a piacere
Mettere nella planetaria il primo impasto triplicato e freddo, con la farina, il latte in polvere setacciati e l’acqua dove abbiamo sciolto il malto. Facciamo incordare il tutto e poi uniamo le uova e lo zucchero in tre fasi. Facciamo sempre incordare l’impasto usando la foglia, fermare ogni tanto la macchina per staccare l’impasto dalla foglia. Quando comincia a fare il velo è pronto. A questo punto aggiungiamo l’aroma con pasta d’arancia e miele. Si passa ad aggiungere il burro a pomata sempre in tre fasi e per ultimo il sale.
Inseriamo i canditi lentamente con il gancio per pochissimo tempo. Ribaltare l’impasto sul piano di lavoro e lasciarlo lì scoperto per un’ora.
Al termine fare 4 pezzi di circa 500 gr ognuno, pirlarli e lasciarli riposare per circa 35 minuti sempre scoperti.
(Pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani sul piano di lavoro, dandogli una forma sferica regolare, in questo modo si dà una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione).
Formiamo le colombe che vanno lasciate lievitare fino a 2 cm dal bordo, coperte a 26° con pellicola imburrata ( in forno con la lucina accesa).
Prima della cottura vanno glassate, poi cotte a 160° sulla griglia del secondo binario del forno per circa 50/60 muniti.
Dopo 45 minuti se si colorano troppo coprirle con carta forno bagnata.
GLASSA
Va preparata almeno 2 ore prima dell’uso e lasciata riposare
120 gr di NOCCIOLE e MANDORLE tostate e macinate
60 gr di ZUCCHERO SEMOLATO
20 gr di AMIDO di MAIS
20 gr. di ALBUME
GUARNIAMO con le mandorle intere, pelate e non, insieme allo zucchero in granella.
CAPOVOLGIAMO a testa in giù le colombe appena sfornate, infilzandole con due ferri da maglia ed appoggiamole tra due contenitori della stessa altezza in modo da farle restare sospese nel vuoto, fino a quando saranno raffreddate.
Successo assicurato, dopo tanto lavoro!!!!! Ne vale la pena.
