Ingredienti:
| 400 gr.
150 gr. q.b. |
Baccalà ammollato
Olio EVO Acqua di cottura del baccalà
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Preparazione:
Lavare bene il baccalà che deve essere di ottima qualità e molto alto, lessarlo per circa mezz’ora in una pentola con acqua e latte in rapporto 3:1. Al termine scolarlo e farlo raffreddare, avendo cura di conservare una buona dose di acqua di cottura.
Una volta raffreddato, privarlo della pelle e delle lische, sfogliarlo ben bene, riducendolo a pezzi.
A questo punto, versarlo nella planetaria con la frusta a paletta. Avviare lentamente la macchina, affinchè il baccalà si riduca in pezzi più piccoli e cominci a montare. Aumentare un po’ la velocità e cominciare a versare un po’ alla volta l’olio EVO. Il procedimento dovrà durare per circa mezz’ora, per far sì che venga incorporata l’aria necessaria a montare il baccalà.
Aumentare la velocità un po’ alla volta e, una volta esaurito l’olio, cominciare ad utilizzare il liquido di cottura. Il baccalà dovrà risultare gonfio, spumoso, morbido ma consistente, quasi una mousse.
Io l’ho servito come antipasto nella cena di San Silvestro: due quenelle adagiate su una vellutata di lenticchie, accompagnate da crostini di pane integrale ai semi e da una spolverata di peperone crusco. Un filo d’olio a crudo e…voilà!
Un successone!
